Aflatoxin – một loại độc tố nguy hiểm gây ung thư gan từ các loại ngũ cốc bị mốc!

Ung thư  và Aflatoxin

Ung thư gan là loại ung thư khá phổ biến ở người châu Á, bao gồm cả Việt Nam, trong đó nhiễm virus HBV được cho là lý do chủ yếu. Bên cạnh đó, còn một nguyên nhân khác, ít được chú ý hơn, đó là sự phơi nhiễm với tác nhân gây ung thư khá mạnh có tên gọi là Aflatoxin. Một nghiên cứu dịch tễ học, tổng hợp số liệu từ 17 nghiên cứu khác được thực hiện ở Trung Quốc, Đài Loan và phía nam châu Phi, cho thấy Aflatoxin là nguyên nhân gây ra 17% các ca ung thư gan!

Ung thư là dạng bệnh gây ra do sự tích luỹ nhiều biến đổi bất thường (đột biến) trong DNA của tế bào. Sự tích luỹ này làm tế bào sinh sản “vô tội vạ”, vượt ra khỏi tầm kiểm soát của cơ thể. Vì vậy, các tác nhân nào có khả năng “sát thương” cho DNA càng mạnh, thì sẽ có tiềm năng gây ung thư càng lớn. Aflatoxin B1 nằm trong nhóm 1, nhóm các chất gây ung thư mạnh nhất!

Theo một thống kê, gần 4 tỷ người (xấp xỉ 1/2 dân số thế giới) bị phơi nhiễm với Aflatoxin, đặc biệt cư dân của những đất nước vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, từ châu Á đến châu Phi, nơi có nhiệt độ và độ ẩm cao. Nhiệt độ từ 25-32°C và độ ẩm trên 12% là điều kiện tối ưu cho 2 loại nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản xuất ra Aflatoxin như một loại chất chuyển hoá thứ cấp tự nhiên. Hai loại nấm mốc này sống trong đất nên dễ nhiễm vào và phát triển trên các loại nông sản trong quá trình thu hoạch, xử lý và lưu trữ, đặc biệt là ngũ cốc như bắp, đậu phộng, mè, gạo, …

Thực phẩm bị nhiễm Aflatoxin

Trong một nghiên cứu được thực hiện ở Tanzania, 18% sản lượng bắp bị nhiễm Aflatoxin, trong đó có nhiều mẫu có lượng độc tố vượt ngưỡng cho phép là 10 μg/kg. Lượng độc tố tiếp tục tăng thêm 3 lần nữa sau quá trình lưu trữ.

Một điều nguy hiểm là Aflatoxin khá bền với nhiệt độ, một vài nghiên cứu nói rằng Aflatoxin bị phân huỷ hoàn toàn ở 160°C nhưng điều này hiện vẫn còn đang bị tranh cãi. Việc bền với nhiệt độ dưới 160°C có nghĩa là Aflatoxin vẫn tồn tại trong thức ăn đã qua chế biến. Vì vậy, một khi thức ăn đã bị nhiễm độc tố thì khó xử lý được mà chỉ nên được thiêu huỷ, loại bỏ hoàn toàn! Con người bị phơi nhiễm với Aflatoxin không chỉ qua con đường trực tiếp là tiếp xúc với sản phẩm bị mốc, mà còn gián tiếp thông qua việc tiêu thụ thực phẩm từ gia súc, gia cầm ăn thức ăn chứa Aflatoxin.

Trong các loại độc tố Aflatoxin, thì Aflatoxin B1 là mạnh nhất. Sau khi vào cơ thể, nó chủ yếu được gan xử lý và chuyển thành một loại dẫn xuất khác, có khả năng gắn chèn với DNA nên gây ra đột biến cho DNA. Vì chủ yếu được chuyển hoá ở gan, nên Aflatoxin B1 là chất gây ung thư gan mạnh nhất mà con người từng biết. Trong các thử nghiệm kiểm tra khả năng tạo khối u trên nhiều loài động vật, không một cái nào thất bại với Aflatoxin!

Phương pháp ngăn ngừa phơi nhiễm Aflatoxin

Phương pháp tốt nhất để ngăn ngừa sự phơi nhiễm với Aflatoxin là ngăn chặn không cho 2 loại nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus phát triển trên các loại nông sản, bằng cách kiểm soát chặt chẽ các quy trình từ trồng trọt, đến thu hoạch và lưu trữ. Đất trồng trọt có thể được xử lý với một số loại vi khuẩn như Bacillus subtilis hoặc nấm men, vì những loại này ức chế sự phát triển của nấm Aspergillus flavus trong đất. Trong thu hoạch và lưu trữ, các bước như:

1. Tạo sự thông thoáng, khô ráo, kiểm soát nhiệt độ và độ ấm;
2. Phơi sấy nông sản, tránh không cho tiếp xúc với đất;
3. Chọn lựa để loại bỏ những hạt bị hư trước khi chế biến;

Là tối quan trọng nhằm hạn chế sự lây lan, phát triển của nấm độc và quá trình sản xuất độc tố.

Các  nghiên cứu nhiễm Aflatoxin ở Việt Nam

Là một nước nhiệt đới và các công nghệ sau thu hoạch vẫn còn trên đà phát triển, thì ở Việt Nam việc phơi nhiễm Aflatoxin là điều tất yếu. Tuy nhiên số lượng các nghiên cứu khảo sát về mức độ nhiễm Aflatoxin trong nông sản ở Việt Nam còn rất ít. Trong một nghiên cứu đăng năm 2017, được thực hiện trên 6 tỉnh thành với 2370 mẫu bắp, thì lượng Aflatoxin phát hiện được dao động trong khoảng 2 μg/kg đến 34 μg/kg (trung bình là 13.1 μg/kg). Khi khảo sát 551 người về sự nhận thức đối với độc tố Aflatoxin thì chỉ có 55 người biết về nó (~10%)!!! Một con số báo động!

Aflatoxin thường xuất hiện trong cuộc sống hằng ngày

Trong cuộc sống hàng ngày, Aflatoxin có thể hiện diện trong các loại ngũ cốc bị hư hại và các sản phẩm từ chúng như đậu phộng (dưới dạng dầu hay bơ đậu phộng), bắp. Đậu phộng mọc dưới đất nên cực kì dễ bị nhiễm nấm. Nếu thu hoạch và bảo quản không tốt thì tỉ lệ hạt hư thối và bị nhiễm nấm là rất lớn. Do người dân chưa hiểu hết sự nghiêm trọng của loại chất độc này và tiếc mà không bỏ chúng đi thì thật vô cùng nguy hiểm. Ngoài ra các loại tương được lên men theo phương pháp truyền thống cũng có thể bị nhiễm Aflatoxin. Chủng nấm mốc chủ yếu thực hiện quá trình lên men tương là Aspergillus oryzae có hình dạng bên ngoài rất giống với chủng Aspergillus flavus. Nếu người nông dân lấy nguồn nấm mốc không thuần, thì nguy cơ nhiễm Aspergillus flavus là rất cao.

Ngoài những biện pháp vĩ mô như kiểm tra kiểm soát hàm lượng Aflatoxin trong các loại thực phẩm có liên quan do các cơ quan có chức năng thực hiện, thì mỗi người cũng có thể tự bảo vệ mình bằng cách TRIỆT ĐỂ loại bỏ các sản phẩm ngũ cốc khi thấy chúng có dấu hiệu bị hư hại hay mốc meo. Ngoài ra cố gắng tìm hiểu quy trình sản xuất và bảo quản của những loại sản phẩm có liên quan, chỉ sử dụng sản phẩm từ những nhà sản xuất đáng tin cậy.

Tóm lại

Tóm lại, Aflatoxin là một chất gây ung thư mạnh, đặc biệt là ung thư gan. Aflatoxin do 2 loại nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus tạo ra trong điều kiện nóng ẩm, rất khó bị phân huỷ, có thể tích luỹ và lan truyền qua chuỗi thức ăn. Triệt để loại bỏ các sản phẩm từ ngũ cốc có dấu hiệu bị mốc và biết rõ nguồn gốc, xuất xứ, quy trình sản xuất là những điều cần làm để bảo vệ bản thân và gia đình khỏi sự phơi nhiễm của loại độc tố này.

Vy Nguyễn tổng hợp

Tài liệu tham khảo

1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23604747
2. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2565741/
3. https://www.sciencedirect.com/…/artic…/pii/S0959804912001463
4. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5644708/
5. http://www.ajconsultingcompany.com/…/aflatoxin_causes_p53_m…
6. http://pagesongkhoe.com/gs-nguyen-lan-dung-canh-bao-chung-…/
7. https://ccafs.cgiar.org/…/survey-aflatoxin-b1-maize-and-awa…
8. https://www.facebook.com/SinhhocSucKhoe/posts/457472598077775?__tn__=K-R